La Festa ed l’ANOLÈN
Perché dedicare una festa all’anolino?
Le Feste Gastronomiche
Non c’è Pasqua o Natale o festa che Iddio comandi che in ogni casa, su ogni tavola varanese non venga presentata per il pranzo una fumante zuppiera di anolini. Il menù è quello, fuori discussione, all’approssimarsi delle feste, insieme agli ultimi scambi di auguri, le massaie varanesi non dimenticano mai di chiedere alle amiche: “E’t bèle fat i’anùlèn?” (hai già fatto gli anolini?)
Cosa ci lega quindi a questo piatto così autorevole da essere riservato agli eventi importanti, così esclusivo da essere proposto in tavola solo nei giorni di festa, ma soprattutto così buono?
Forse la storia ne sa qualcosa; si dice infatti che nel 1800, alla corte di Maria Luigia, moglie di Napoleone e Duchessa di Parma, operasse un abile ed attento cuoco, Vincenzo Agnelotti che, conoscendo profondamente il raffinato palato della Duchessa, si fosse lasciato scappare la storica frase: “Solo al Re Anolino la Duchessa Maria Luigia porge l’inchino” .
Sia quindi per la memoria storica, per la tradizione o per il piacere del palato, fatto sta che ogni anno Varano dedica al “Re Anolino” la prima festa della stagione. Venti massaie varanesi si dilettano nella preparazione di questa elaborata pietanza, ricercando con cura gli antichi ingredienti voluti dalla tradizione,carne mista fra manzo, vitello e maiale, bollito per ore con verdure, cipolle, carote, chiodi di garofano sale e acqua. A questo aggiungono Parmigiano, pane raffermo bagnato con il bollente sugo dello stracotto,uova, una grattata di noce moscata ed il trito di carne mista. A parte le massaie preparano la sfoglia: farina bianca a fontana e uova nostrane, un pizzico di sale. A questo punto si ha l’incontro tra i protagonisti dell’anolino: la sfoglia avvolge il ripieno diviso in cubetti grossi come nocciole e depositato in fila sulla striscia di sfoglia. Ogni cubetto vestito di sfoglia, viene svuotato dall’aria, schiacciato e con uno stampo rotondo, liscio o dentellato, delle dimensioni di una moneta, viene tagliato.
L’anolino è fatto ma la magia non è finita, nell’attesa di essere consumato, viene disposto in rigorosa fila con gli altri, identici compagni, su un ripiano di legno sul quale è stata stesa una tovaglia di cotone. Gli anolini in geometrico schema vengono contati, coperti, sistemati in luogo fresco e lasciati riposare una notte. Il mattino presto le massaie preparano un succulento brodo di carne con manzo, gallina o cappone. A cottura ultimata colano il brodo, lo sgrassano, lo rimettono sul fuoco ed alla prima ebollizione vi tuffano gli anolini preparati precedentemente, lasciando bollire per dieci minuti circa.
Il Re della tavola è pronto, le zuppiere fumanti sono al centro delle tavole della Fiera Agricola della Val Ceno, il mestolo sminestra la meravigliosa pietanza nei piatti fondi, dove con una spolverizzata di Parmigiano grattato è pronto per soddisfare anche il palato più esigente.
Articolo inserito il 29/03/2010
