15° Fèsta ed l'Anùlèn

Domenica 29 aprile e Martedì 1° maggio

La Fiera Agricola

15° Fèsta ed l'Anùlèn

Domenica 29 aprile e Martedì 1° maggio
dalle ore 12,30 presso Tensostruttura PARCO DINO CORDANI

Fiera Agricola della Valceno 15° Fèsta ed l'Anùlèn

L’anolino: Re delle tavole varanesi

Non c'è Pasqua o Natale o festa che Iddio comandi che in ogni casa, su ogni tavola varanese non venga presentata per il pranzo una fumante zuppiera di anolini. Il menù è quello, fuori discussione, all'approssimarsi delle feste, insieme agli ultimi scambi di auguri, le massaie varanesi non dimenticano mai di chiedere alle amiche: " E’t bèle fat i'anùlèn?" (hai già fatto gli anolini?) Cosa ci lega quindi a questo piatto così autorevole da essere riservato agli eventi importanti, così esclusivo da essere proposto in tavola solo nei giorni di festa, ma soprattutto così buono? Forse la storia ne sa qualcosa; si dice infatti che nel 1800, alla corte di Maria Luigia, moglie di Napoleone e Duchessa di Parma, operasse un abile ed attento cuoco, Vincenzo Agnelotti che, conoscendo profondamente il raffinato palato della Duchessa, si fosse lasciato scappare la storica frase: "Solo al Re Anolino la Duchessa Maria Luigia porge l'inchino" . Sia quindi per la memoria storica, per la tradizione o per il piacere del palato, fatto sta che nei giorni precedenti l'evento, le cucine si riempiono di profumo di stracotto di carne mista fra manzo, vitello e maiale, bollito per ore con verdure, cipolle, carote, chiodi di garofano sale e acqua. La brava massaia, nei giorni precedenti si procura il Parmigiano, di quello buono, non piccante in quanto rovinerebbe l’esito dell’elaborato prodotto, e lo grattugia, come pure fa con il pane raffermo, ingredienti determinanti per la buona riuscita del ripieno. Sopra il pane grattato cola il sugo bollente dello stracotto, affinchè si inzuppi completamente. A questi prodotti aggiunge tre uova, una grattata di noce moscata ed il trito di carne mista, quindi mescola il tutto fino ad ottenere un composto mediamente duro. In alcune famiglie varanesi, la tradizione vuole di non aggiungere la carne trita al ripieno, ma di sfruttarne solo il sugo molto concentrato. A parte, nell’attesa che il ripieno si raffreddi, la massaia prepara il tagliere in legno per impastare la sfoglia. Versa quindi la farina bianca a fontana sul tagliere e vi rompe dentro dodici uova nostrane, un pizzico di sale ed inizia ad impastare con le mani fino a che non si crea l’impasto di forma cilindrica, pronto per essere diviso in pezzi, steso con il mattarello (ora sostituito con la macchina a rullo) e tagliato a strisce. A questo punto si assiste all’incontro tra i protagonisti dell’anolino: la sfoglia avvolge il ripieno diviso in cubetti grossi come nocciole e depositato in fila sulla striscia di sfoglia. Ogni cubetto vestito di sfoglia, sotto la protezione delle mani esperte della cuoca, viene diviso, svuotato dall’aria, schiacciato e con uno stampo rotondo, liscio o dentellato, delle dimensioni di una moneta, viene tagliato. L’anolino è fatto ma la magia non è finita, nell’attesa di essere consumato, viene disposto in rigorosa fila con gli altri, identici compagni, su un ripiano di legno sul quale è stata stesa una tovaglia di cotone. Gli anolini in geometrico schema vengono contati, coperti, sistemati in luogo fresco e lasciati riposare una notte. Il mattino presto la massaia prepara un succulento brodo di carne con manzo, gallina o cappone, un osso o un pezzo di coda di manzo, una carota, una cipolla, una gamba di  sedano, un mazzolino di prezzemolo legato con uno spago, uno spicchio d’aglio e una crosta di Parmigiano raschiata e lavata; prepara la pentola d’acqua e mette tutti gli ingrdienti a freddo, lasciando dapprima bollire piano, schiumando al primo bollore  e aumentando il fuoco lentamente, controllando e forando la carne per circa due ore e mezza. A cottura ultimata cola il brodo, lo sgrassa lo rimette sul fuoco ed alla prima ebollizione vi tuffa gli anolini preparati precedentemente, lasciando bollire per dieci minuti circa. Il Re della tavola è pronto, la zuppiera fumante è al centro della tavola, il  mestolo sminestra la meravigliosa pietanza nei piatti fondi, dove con una spolverizzata di Parmigiano grattato è pronto per soddisfare anche il palato più esigente. Buon appetito

Articolo inserito il 04/04/2012

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